Thursday, January 31, 2019
HỒNG SANH VÀ NHỮNG CÂU CHUYỆN BÍ MẬT CỦA NGHỀ NƯỚC MẮM
Cuối năm với bao nhiêu thứ phải lo và lại thật buồn khi nhận được tin ông Dương Quang Thiết (Bảy Thiết) chủ hãng nước mắm Hồng Sanh, người hàm hộ cuối cùng của nước mắm Phan Thiết, đã từ trần ngày 26/1/2019 tại Mỹ thọ 92 tuổi. Cách đây 3 năm khi mình viết bài về bà Chín Lâu chủ hãng nước mắm Hồng Hương (là mẹ vợ ông Bảy Thiết) ông đã liên lạc với mình và thường xuyên điện thoại kể lại cho mình nghe nhiều câu chuyện về nghề nước mắm và cuộc đời ông. Ông Bảy sợ khi ông mất đi nhiều câu chuyện về nghề nước mắm bị thất truyền nên ông đã viết tay nhiều tư liệu và gởi từ Mỹ về cho mình. Với mình đó là những tư liệu quý giá nhất về Phan Thiết xưa mà mình có được. Có thể nói cuộc đời của ông Bảy Thiết là một câu chuyện độc đáo với tình yêu sâu sắc với nghề nước mắm và quê hương Phan Thiết. Lê Huân xin đăng lại bài viết về ông Bảy như một nén nhang tiễn đưa ông về miền an lạc. Xin thành kính phân ưu cùng gia quyến ông.
HỒNG SANH VÀ NHỮNG CÂU CHUYỆN BÍ MẬT CỦA NGHỀ NƯỚC MẮM Hồng Sanh là thương hiệu nước mắm Phan Thiết cùng với đội tàu vận tải nổi tiếng lớn nhất miền Trung từ thập kỷ 70 của thế kỷ XX trở về trước mà rất người dân miền Trung thời đó đều biết và thán phục. Từ năm 1923, Phan Thiết nổi lên như là một đô thị mới đang phát triển mạnh mẽ nhất miền trung. Chính quyền bảo hộ quyết định tăng cường nhân vật lực cho Phan Thiết. Tháp tùng đoàn người Pháp từ Huế vào tăng cường năng lực quản lý cho chính quyền bảo hộ Phan Thiết có gia đình một công chức nghèo người Quảng Trị phụ trách lĩnh vực y tế, chăm sóc sức khỏe và phiên dịch cho người Pháp với chức danh y tá trưởng. Nắng gió, vị mặn của biển cùng cái ngọt ngào của tình người Phan Thiết đã giữ chân gia đình nhỏ ấy ở xứ biển này. Mùa thu năm Kỷ Tỵ 1929, người con trai của họ ra đời. Để ghi dấu về những tháng ngày hạnh phúc của gia đình ở Phan Thiết, quê hương thứ hai của mình, người cha quyết định đặt tên con là Dương Quang Thiết. Sinh ra trong một gia đình vốn là người trí thức, ngay từ nhỏ Dương Quang Thiết đã được cha mẹ giáo dục rất kỹ lưỡng và đặt cho con mục tiêu học tập, lấy trí thức làm phương tiện mưu sinh sau này. Thấu hiểu lời dạy của cha mẹ ngay từ thời tiểu học Thiết đã là một học sinh được thầy yêu bạn mến với những thành tích học tập luôn dẫn đầu trường Nam tiểu học. Các thầy cô giáo dạy cậu đều yêu quý và xem cậu như con đẻ của mình. Những ngày tháng thơ ấu tại Phan Thiết, cậu bé Thiết được cha đưa đi khắp nơi, ngắm nhìn cuộc sống và cảnh đẹp của Phan Thiết nên tình yêu của cậu đối với xứ này cũng ngày càng lớn dần theo năm tháng. Sau khi hoàn tất tiểu học ba mẹ cậu quyết định gởi cậu ra Huế để tiếp tục theo học trung học tại ngôi trường trung học Thuận Hóa nổi tiếng do ông Tôn Quang Phiệt làm hiệu trưởng và sau này là tổng thư ký Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa III. Thiết cũng may mắn được là học trò của các thầy giáo nổi tiếng như Đào Duy Anh, Hoài Thanh, Trần Đình Đàn, Lê Trí Viễn giảng dạy. Năm 1945, Nhật đảo chính Pháp, những người làm việc cho Pháp buộc phải về quê. Khi đó Dương Quang Thiết phải cùng gia đình về lại quê Quảng Trị. Được 3 năm sau, khi tình hình ổn định, gia đình Dương Quang Thiết quay trở lại Phan Thiết sinh sống tại ngôi nhà xưa. Lúc này cậu trai 19 tuổi gặp lại thầy xưa bạn cũ thời học ở trường Nam tiểu học với biết bao mừng tủi. Thương đứa học trò giỏi giờ gặp hoàn cảnh khó khăn, cha mẹ mới từ Quảng Trị trở vào chưa có việc làm, nhà còn em nhỏ, biết Thiết đã học xong trung học và đọc thông viết thạo tiếng Pháp nên người thầy giáo dạy Pháp văn xưa đồng thời cũng là chủ hãng nước mắm Hồng Kim tại Phan Thiết đã mời Thiết vào trông coi cơ sở kinh doanh nước mắm cho hãng tại Sài Gòn. Từ một cậu trai quen với việc đèn sách và thi ca thơ phú, những ngày đầu bước chân vào công việc kinh doanh nước mắm thật nhiều bỡ ngỡ. Nhưng vốn là người thông minh sáng dạ, Thiết đã nhanh chóng hòa nhập vào chốn thương trường nhiều toan tính. Ngoài việc quản lý tài chính thu chi, vận tải,.. của hãng, Thiết phải học kỹ thuật chế biến nước mắm với con cá, mắm muối và mùi vị đặc trưng của nước mắm Phan Thiết vốn là điều mà trước đó cậu chưa bao giờ nghĩ tới. Chỉ 3 năm sau đó cậu trai 22 tuổi đã được chủ hãng Hồng Kim tin tưởng giao là người chịu trách nhiệm chính thức về việc kinh doanh của hãng nước mắm Hồng Kim. Thời ấy, nước mắm ngoài việc bán cho người dân tiêu dùng thì thị trường hết sức lớn của những nhà sản xuất, kinh doanh nước mắm là hợp đồng cung cấp cho quân đội viễn chinh Pháp ở 3 nước Đông Dương với số lượng rất lớn. Hằng năm quân đội Pháp tổ chức đấu thầu 1 lần ở Sài Gòn. Với vốn tiếng Pháp lưu loát cùng với sự nhanh nhạy của người kinh doanh nước mắm, Thiết đã nhanh chóng nắm bắt cơ hội này. Ngoài năng lực sản xuất của hãng, cậu về Phan Thiết huy động người của Hồng Kim đi thu mua nước mắm của những người sản xuất không có thương hiệu tại Phan Thiết, Mũi Né, Phan Rí, Duồng,... để sản xuất theo yêu cầu của Hồng Kim. Với giá mua tận gốc và khả năng cung cấp một lượng nước mắm lớn nhất tại một thời điểm, Thiết đã dể dàng trúng thầu hợp đồng này. Việc trúng thầu cung cấp nước mắm cho quân đội Pháp không những mang lợi nhuận lớn cho hãng nước mắm Hồng Kim mà còn mang lại uy tín rất lớn cho Dương Quang Thiết người giám đốc điều hành của hãng. Dưới tài nghệ của Dương Quang Thiết, hãng Hồng Kim liên tục trúng thầu hợp đồng này nhiều năm liên tiếp sau đó.
Gầy dựng cơ nghiệp Sau đám cưới vợ chồng Dương Quang Thiết quyết định ở lại Phan Thiết để lập nghiệp. Với một ít tiền dành dụm và mượn thêm của mẹ vợ ( bà Hồng Hương ) họ mua lại một sở lều có 40 thùng tư và 40 thùng trổ trị giá 900.000 đồng của ông Bát Xì trên đường Trưng Trắc để làm nước mắm. Khi đó bắt đầu mùa cá nục, lại được mùa nên giá cũng rẻ, họ cho dọn dẹp lều và muối ngay 40 thùng cá. Cuối năm đó, 1954, thương hiệu nước mắm Hồng Sanh chính thức được đăng ký với chính quyền và người đứng tên chế tạo ( sản xuất ) là Dương Quang Thiết. Nhờ có mối quan hệ với các nhà tiêu thụ nước mắm người Hoa ở Sài Gòn trong thời gian làm việc cho Hồng Kim trước đó nên nước mắm Hồng Sanh sản xuất ra được chở hết vào Sài Gòn bán sỉ cho họ. Chỉ 2 năm sau đó, 1956, nước mắm Hồng Sanh bắt đầu trở nên nổi tiếng trên thương trường. Với 5 que nước mắm, Hồng Sanh có thể sản xuất ra 50.000 lít nước mắm trong một tháng. Nhưng hàng sản xuất ra không kịp bán.. Năm 1960, Hồng Sanh chuyển thị trường chính của mình ra khu vực miền Trung – Tây nguyên. Để đưa được nước mắm ra thị trường này một cách chủ động, vượt qua các khó khăn về vận tải mà các hãng nước mắm khác muốn nhưng chưa làm được, Hồng Sanh đã quyết định tập trung đầu tư vào phương tiện vận tải vốn thiếu và yếu thời đó. Ông Thiết đã mua 2 xe vận tải hiệu Desoto của Mỹ, đóng mui và kéo dài thùng xe thành xe chuyên dụng chở nước mắm. Đến khi giao thông đường bộ trở nên khó khăn Hồng Sanh đã đầu tư đội tàu vận tải có công suất trên 100 tấn, dài hơn 22m mỗi chiếc. Các tàu này đều sử dụng 2 động cơ Hensell của Đức là loại máy thủy mạnh nhất nhưng rất khó mua được thời đó. Hầu như người dân Phan Thiết ở thập niên 60 – 70 của thế kỷ XX đều rất ấn tượng với đội tàu của Hồng Sanh sơn màu xanh đỏ neo trên sông Cà Ty chờ xuống hàng. Ngoài chở nước mắm cho hãng, đội tàu này còn chở thuê cho một số hãng nước mắm khác ra miền trung. Hầu như đội xe và đội tàu vận tải của Hồng Sanh không nghỉ ngày nào. Hết chuyến này đến chuyến khác đều đặn đi về. Cũng năm 1960, Dương Quang Thiết mua thêm sở lều nằm kề bên của hãng Hồng Kim ( hãng trước đây ông Thiết làm việc tại Sài Gòn ) trên đường Trưng Trắc. Tháng 12 năm 1969 Hồng Sanh tiếp tục mở rộng, mua căn biệt thự và phần nhà lều còn lại của hãng Hồng Kim tại số 01 đường Trần Hưng Đạo. Lúc này toàn bộ khu vực góc đường Trưng Trắc – Trần Hưng Đạo – Duy Tân ( Nguyễn Văn Trỗi ) là cơ sơ sản xuất của hãng Hồng Sanh với 150 thùng tư ( mỗi thùng có thể chứa 6.000 lít, trung bình 5 tấn cá cùng muối ), 150 thùng trổ ( 500 lít ), 3 thùng chứa nước mắm thành phẩm ( 20.000 lít mỗi thùng ) và kho muối 500 tấn. Nhờ thông minh, nhanh nhẹn, có kiến thức, am hiểu nghề và đặc biệt là làm ăn hiệu quả, từ năm 1958, chủ hãng Hồng Sanh – Dương Quang Thiết được giới hàm hộ Bình Thuận tín nhiệm bầu làm Chủ tịch nghiệp đoàn hàm hộ nước mắm Bình Thuận. Giúp việc cho ông Thiết là 3 phó chủ tịch phụ trách khu vực Phan Thiết, Phan Rí – Duồng, Mũi Né – Phú Hài. Ông Thiết đã đãm nhận nhiệm vụ chủ tịch này liên tục từ 1958 đến năm 1975.
Bí mật nghề. Trao đổi với chúng tôi ông Dương Quang Thiết cho biết, khi bắt đầu sản xuất nước mắm tôi có hỏi ý kiến 2 vị là ông Lê Văn Tho, chủ hãng nước mắm Vạn Hương và ông Trần Huỳnh Hà, chủ hãng nước mắm Tân Hương và được 2 người mà ông xem là bậc đàn anh trong nghề truyền dạy: cá nục muối 4 cá 1 muối, phải ngâm trên 6 tháng để cá chín mới bắt đầu sản xuất và nên sản xuất nước mắm trên 12 độ đạm để khỏi bị hư. Trong khi đó công thức của hãng Hồng Hương nhà mẹ vợ tôi muối cá mặn hơn 3 cá 1 muối nên khi thành phẩm có thể đổ nước hến vào pha chế. Tôi vì hiểu thị trường tiêu thụ riêng của mình nên không đồng ý muối cá quá mặn sẽ không thể có độ đạm cao được. Mặt khác muốn có nước mắm thơm ngon phải muối bằng cá tươi chứ không được để cá ươn rồi mới trộn với muối. Đó là bí quyết nghề cơ bản nhất của tôi, ông Thiết nói. Khi Nghiệp đoàn hàm hộ nước mắm Phan Thiết có chủ trương không bán nước mắm cho người Hoa tại Sài Gòn vì họ mua sỉ rồi pha chế lấy thương hiệu riêng nhưng vẫn ghi nước mắm Phan Thiết, chất lượng nước mắm không còn như ban đầu điều này làm ảnh hưởng đến những nhà sản xuất tại Phan Thiết. Với trách nhiệm là chủ tịch nghiệp đoàn, Dương Quang Thiết phải làm gương, hãng Hồng Sanh đã từ bỏ thị trường Sài Gòn trước đây của mình và quay ra miền Trung vốn là thị trường rất khó tính và người dân miền Trung ven biển đa phần đều có sản xuất nước mắm. Để tiếp cận thị trường ông Thiết lặn lội đi tìm hiểu khắp các nơi và đem nước mắm của người dân đang tiêu dùng về Viện Pasteur Sài Gòn phân chất cùng với kinh nghiệm làm nước mắm của mình ông bất ngờ phát hiện khẩu vị, gu và sở thích của người dân mỗi vùng miền miền trung về nước mắm đều khác nhau. Ví dụ người Đà Nẳng thích nước mắm nặng mùi, người Huế thích nước mắm có màu đậm, người Quãng Ngãi thích nước mắm nguyên chất, người Tây nguyên thích nước mắm có độ mặn cao,…. Từ đó ông Thiết có công thức chế biến nước mắm riêng cho từng thị trường. Do vậy khi nước mắm Hồng Sanh bắt đầu thâm nhập thị trường miền Trung đã được người dân thích vì hợp khẩu vị và có vị thơm ngon đặc trưng của nước mắm Phan Thiết. Phương cách kinh doanh của Hồng Sanh là chọn duy nhất một đại lý phân phối tại từng địa phương. Nắm được đặc thù là các đại lý phân phối cho các tiệm, sạp, quán để chiết ra bán lẻ từng lít nên Hồng Sanh đã đặt làm thùng thiếc ghi 20 lít và tính giá 20 lít nhưng thực tế dung tích trong thùng Hồng Sanh cho làm đội lên thành 21 lít nên người bán lẻ họ rất thích vì lợi được 1 lít vì vậy họ chọn mua nước mắm Hồng Sanh để bán lẻ sẽ có lời nhiều hơn. Chính những câu chuyện tưởng chừng như nhỏ nhặt như đã kể trên nhưng đã giúp cho Hồng Sanh trở thành một thương hiệu nước mắm Phan Thiết gần như chiếm lĩnh toàn bộ thị trường miền Trung Tây Nguyên trong suốt những năm 60 – 70 của thế kỷ XX.
Vỹ thanh Hiện nay ông Dương Quang Thiết cùng gia đình sống ở nước ngoài. Ở tuổi gần 90 ông Thiết vẫn minh mẫn tiếp chuyện và chia sẻ nhiều câu chuyện vui buồn trong nghề làm nước mắm với chúng tôi. Ông nói ông rất hạnh phúc khi có 12 người con đều thành đạt và mong muốn các thương hiệu nước mắm Phan Thiết ngày càng phát triển và nhanh chóng chiếm lĩnh lại các thị trường truyền thống trong nước trước đây và xuất khẩu ra nước ngoài. Mong muốn của ông Thiết cũng là mong ước của chúng tôi về sự phát triển của ngành sản xuất nước mắm truyền thống nổi tiếng trên quê hương Bình Thuận. LÊ HUÂN
Chú thích ảnh:
1. Vợ chồng ông Dương Quang Thiết - bà Nguyễn Thị Quế.
2. Hãng nước mắm Hồng Sanh.
3. Ông bà Dương Quang Thiết và các con.
Monday, January 21, 2019
Monday, January 14, 2019
Friday, January 11, 2019
Subscribe to:
Posts (Atom)